Polscy Lekarze w Niemczech

Jaki olej do sma?enia jest najzdrowszy?

Dylemat zwi?zany z u?yciem odpowiednich t?uszczy do sma?enia jest uzasadniony, gdy? wybór ich jest du?y, jednak wbrew pozorom nie ka?de nadaj? si? do sma?enia.

Grup? najzdrowszych t?uszczy stanowi? nienasycone kwasy t?uszczowe (NNKT). S? niezb?dne dla prawid?owego rozwoju organizmu. Maj? du?y wp?yw na otrzymanie prawid?owego poziomu cholesterolu, zmniejszaj? ryzyko wyst?pienia chorób serca, pomagaj? w prawid?owym rozwoju mózgu i wzroku, rozpuszczaj? witaminy zawarte w ?ywno?ci wspomagaj?c ich przyswajanie, równie? chroni? przed chorobami uk?adu krwiono?nego i nowotworami.

Nienasysone kwasy t?uszczowe s? g?ównie w t?uszczach ro?linnych. Najzdrowsze s? zatem oleje ro?linne i margaryny ro?linne.
Ró?ne ?ród?a podaj? ró?ne informacje o najzdrowszych t?uszczach. Najcz??ciej wskazywane s?:

• olej rzepakowy,
• mas?o kakaowe,
• oliwa z oliwek

Mas?o lub margaryn? bezpo?rednio mo?na u?ywa? do krótkiego sma?enia w ni?szych temperaturach (np. klasyczna jajecznica). Dobry t?uszcz do krótkiego sma?enia mo?na uzyska? z mas?a po jego sklarowaniu. Mas?o lub margaryn? nale?y rozpu?ci? w rondelku powoli ogrzewaj?c go. Bia?ka ulegn? koagulacji i wyp?yn? na powierzchni? w postaci szumu. Po jego zebraniu (czyli sklarowaniu rozpuszczonego mas?a) uzyskujemy doskona?y t?uszcz do sma?enia.

Oliwa z oliwek w?ród t?uszczów p?ynnych najbardziej nadaje si? do sma?enia ze wzgl?du na wyj?tkowo wysok? (do 75%) zawarto?? jednonienasyconego kwasu oleinowego (omega-9), który jest odporny na krótkie sma?enie w niewysokich (150-180^oC) temperaturach.

W?ród popularnych na rynku olei jedynie olej rzepakowy nadaje si? do krótkiego sma?enia. Co prawda, w porównaniu z oliw? posiada w swym sk?adzie nawet trzy razy wi?cej kwasów wielonienasyconych, ale kompensuje to wysok? zawarto?ci? tokoferoli (witamina E).

Smalec od wieków stanowi? podstawowy t?uszcz do sma?enia. Chocia? ust?puje t?uszczowi palmowemu trwa?o?ci?, nadaje si? do d?ugotrwa?ego i kilkukrotnego sma?enia w wysokich temperaturach (np. sma?enie p?czków, frytek itp.). Jego jako?? zale?y przede wszystkim od sposobu karmienia zwierz?t. Obecnie znaczna cz??? smalcu wyst?puj?cego na rynku pochodzi ze zwierz?t tuczonych przemys?owo na wielkich farmach. Smalec taki podczas topienia pryska, dymi i wydziela nieprzyjemne zapachy. Jako?ciowy smalec pochodz?cy z tradycyjnych hodowli jest doskona?ym t?uszczem do sma?enia mi?s, zw?aszcza przy sma?eniu na tzw. g??bokim t?uszczu (np. kotlety "de volaille"). Najlepszy smalec mo?emy uzyska? samodzielnie wytapiaj?c s?onin? i podgardle. Mamy wtedy pewno??, ?e nie zawiera on niechcianych dodatków i gorszych rodzajów t?uszczu (np. sad?a). S?onina zawiera wi?cej witaminy E od sad?a, dlatego taki smalec b?dzie mia? wi?ksz? trwa?o??.

Najgorszymi do sma?enia s?: olej s?onecznikowy i olej sojowy. Wynika to z wysokiej (ponad 50%) zawarto?ci aktywnych chemicznie wielonienasyconych kwasów t?uszczowych i ?ladowych ilo?ci przeciwutleniaczy (witamina E). Przewa?aj? w nich kwasy t?uszczowe typu omega-6, niewiele omega-3).