Polscy Lekarze w Niemczech

Jaki olej do smażenia jest najzdrowszy?

Dylemat związany z użyciem odpowiednich tłuszczy do smażenia jest uzasadniony, gdyż wybór ich jest duży, jednak wbrew pozorom nie każde nadają się do smażenia.

Grupę najzdrowszych tłuszczy stanowią nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT). Są niezbędne dla prawidłowego rozwoju organizmu. Mają duży wpływ na otrzymanie prawidłowego poziomu cholesterolu, zmniejszają ryzyko wystąpienia chorób serca, pomagają w prawidłowym rozwoju mózgu i wzroku, rozpuszczają witaminy zawarte w żywności wspomagając ich przyswajanie, również chronią przed chorobami układu krwionośnego i nowotworami.

Nienasysone kwasy tłuszczowe są głównie w tłuszczach roślinnych. Najzdrowsze są zatem oleje roślinne i margaryny roślinne.
Różne źródła podają różne informacje o najzdrowszych tłuszczach. Najczęściej wskazywane są:

• olej rzepakowy,
• masło kakaowe,
• oliwa z oliwek

Masło lub margarynę bezpośrednio można używać do krótkiego smażenia w niższych temperaturach (np. klasyczna jajecznica). Dobry tłuszcz do krótkiego smażenia można uzyskać z masła po jego sklarowaniu. Masło lub margarynę należy rozpuścić w rondelku powoli ogrzewając go. Białka ulegną koagulacji i wypłyną na powierzchnię w postaci szumu. Po jego zebraniu (czyli sklarowaniu rozpuszczonego masła) uzyskujemy doskonały tłuszcz do smażenia.

Oliwa z oliwek wśród tłuszczów płynnych najbardziej nadaje się do smażenia ze względu na wyjątkowo wysoką (do 75%) zawartość jednonienasyconego kwasu oleinowego (omega-9), który jest odporny na krótkie smażenie w niewysokich (150-180^oC) temperaturach.

Wśród popularnych na rynku olei jedynie olej rzepakowy nadaje się do krótkiego smażenia. Co prawda, w porównaniu z oliwą posiada w swym składzie nawet trzy razy więcej kwasów wielonienasyconych, ale kompensuje to wysoką zawartością tokoferoli (witamina E).

Smalec od wieków stanowił podstawowy tłuszcz do smażenia. Chociaż ustępuje tłuszczowi palmowemu trwałością, nadaje się do długotrwałego i kilkukrotnego smażenia w wysokich temperaturach (np. smażenie pączków, frytek itp.). Jego jakość zależy przede wszystkim od sposobu karmienia zwierząt. Obecnie znaczna część smalcu występującego na rynku pochodzi ze zwierząt tuczonych przemysłowo na wielkich farmach. Smalec taki podczas topienia pryska, dymi i wydziela nieprzyjemne zapachy. Jakościowy smalec pochodzący z tradycyjnych hodowli jest doskonałym tłuszczem do smażenia mięs, zwłaszcza przy smażeniu na tzw. głębokim tłuszczu (np. kotlety "de volaille"). Najlepszy smalec możemy uzyskać samodzielnie wytapiając słoninę i podgardle. Mamy wtedy pewność, że nie zawiera on niechcianych dodatków i gorszych rodzajów tłuszczu (np. sadła). Słonina zawiera więcej witaminy E od sadła, dlatego taki smalec będzie miał większą trwałość.

Najgorszymi do smażenia są: olej słonecznikowy i olej sojowy. Wynika to z wysokiej (ponad 50%) zawartości aktywnych chemicznie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i śladowych ilości przeciwutleniaczy (witamina E). Przeważają w nich kwasy tłuszczowe typu omega-6, niewiele omega-3).